Frysta bröd och degar

Idag fryses alltmer brödprodukter in direkt efter tillverkning, antingen som degämne, förjäst, förbakat eller färdigbakat bröd, och får sedan färdigbakas, alternativt tina långsamt under transport eller ute i affären. Frysningen medför i stort sett alltid en kvalitetsförsämring av brödets egenskaper. Dessa bröd blir ofta hårdare och torrare och upplevs inte lika färska jämfört med färskbakat bröd. Syftet med projektet "Frysta bröd och degar" var att finna en metod och/eller en receptur som ger frysta bröd, ”part-baked” bröd, och/eller frysta bröddegar samma egenskaper efter upptining/färdig bakning som färskbakat bröd.

Projektet var ett industrigemensamt projekt med finansieringsstöd från Jordbruksverket. Projektet inkluderade ingredienstillverkare, bagerier, utrustningstillverkare och konsumenter. Totalt åtta olika företag har medverkat i projektet. Experimentellt arbete genomfördes dels i SIK´s bageri och dels på deltagande företags bagerier. Specialutrustning inlånade från deltagande företag har också att använts. På SIK karaktäriserades produkterna med hjälp av mikroskopi, textur och sensorik. Dessutom analyserade Chalmers samma produkter med DSC (Differential scanning calorimetry). Tre-dimensionell avbildning av porer i degar har gjorts med μ-CT på SLU. Fokus var på processen/tillverkningen och ingående ingredienser av och i brödprodukterna.

 
Projektet har letts från SIK genom Camilla Öhgren tillsammans med Maud Langton, SLU.

Relaterad information

Kontaktpersoner

Camilla Öhgren

Tel: 010-516 66 98

RISE Research Institutes of Sweden, Tel 010-516 50 00, E-post info@ri.se

SP, Innventia och Swedish ICT har gått samman i RISE för att bli en starkare forsknings- och innovationspartner för näringsliv och samhälle.
Under 2017 kommer sp.se att vara en av flera webbplatser inom RISE. Besök gärna ri.se för mer information om RISE.

Dela den här sidan: