Healthy Structuring

Många äter för lite grönt. Dagens kostrekommendationer innebär att vuxna bör äta 600 gram frukt och grönt per dag. Det är inte så många som når upp till de mängderna. Just därför är det angeläget att ta fram färdiga rätter som gör det lättare och attraktivare att äta mer grönt. Dessutom är det förstås också bra att tillaga grönsakerna på ett klokt sätt så näringsämnen bevaras och kan tillgodogöras i kroppen. Syftet med projektet var därför att ta fram goda och nyttiga färdigrätter av grönsaker.

”Healty Structuring” var ett EU-finansierat forskningsprojekt lett av Maud Langton på SIK. I Healthy Structuring deltog SIK, Chalmers, Tetra Pak (Sverige), IFR – Institute of Food Research (England), IASP Institut für Agrar und Stadtökologische Projekte (Tyskland), Unilever (Holland), universitetet i Murcia (Spanien) och Katolska universitetet Leuven (Belgien).

I projektet studerades grönsakerna ur en rad olika aspekter i hela livsmedelskedjan: från odling, lagring, termisk och mekanisk bearbetning till processning och konsumtion. Forskarna undersökte också hur vi människor bäst kan tillgodogöra oss allt det nyttiga i grönsakerna. Det var här de upptäckte att värmning av grönsakerna – speciellt när det gäller tomater och morötter – gör att våra kroppar lättare tar upp en del av de värdefulla näringsämnena (lykopen i tomater och betakaroten i morötter). För att ge kroppen bästa möjlighet att tillgodogöra sig lykopen och betakaroten är det också viktigt att man har olja i produkten som de kan lösa sig i. Broccoli innehåller mycket C-vitamin, som lätt kan förstöras vid långkok. Ett sätt att bevara vitamin-C är att blanchera, en matlagningsmetod där grönsakerna värms upp före vidare processning/tillagning.

Resultaten från projektet användes för framtagning av en optimerad soppa, och human studier visade ett högre upptag i optimerad soppa jämfört med referenssoppa.

På SIK utfördes bland annat:

  • Hur olika förvärmning kan användas för att påverka konsistensen hos exempelvis morötter.
  • Konsistens/struktur samband med biotillgänglighet hos processade morötter och tomater, var för sig och blandningar av dem.
  • Bestämning av hur textur/mikrostruktur förändrar sig vid olika processtemperaturer med tiden.
  • Hur mikrostrukturen påverkas av lagring
  • Utveckling av en programvara, BioMod, för att kunna modellera (förutsäga) hur konsistens, näringsämnens koncentration, enzymkoncentration förändrar sig vid olika processbetingelser.

Relaterad information

Kontaktpersoner

Camilla Öhgren

Tel: 010-516 66 98

RISE Research Institutes of Sweden, Tel 010-516 50 00, E-post info@ri.se

SP, Innventia och Swedish ICT har gått samman i RISE för att bli en starkare forsknings- och innovationspartner för näringsliv och samhälle.
Under 2017 kommer sp.se att vara en av flera webbplatser inom RISE. Besök gärna ri.se för mer information om RISE.

Dela den här sidan: