Smakliga rätter för ökad konsumtion av nyttiga vegetabilier

Ett ökat intag av bär, frukt och grönsaker kan bidra till minskad risk för att man drabbas av olika sjukdomar. Men många människor har av olika orsaker, t ex brist på tid och kunskap, svårt att nå upp till det rekommenderade intaget på ca ett halvt kilo per dag.

Utveckling av nya produkter som är nyttiga, goda och även smakliga för ögat kan skapa förutsättningar att öka konsumtionen av bär, frukt och grönt bland olika konsumentgrupper. Nordiska bär har hög potential då de är mycket nyttiga och relativt tåliga för processning och vidareförädling. Nordiska skogsbär är rika på antioxidativa föreningar (antocyaniner) som kan har positiva effekter på en rad olika folksjukdomar. Blåbärsprodukter är idag eftertraktade över hela världen, vilket skulle kunna generera en ökad export för svenska livsmedelsföretag. Den japanska blåbärsmarknaden (livsmedel och naturläkemedel) uppgår till miljardbelopp. Det finns mycket bär som inte tas till vara i vårt land och därmed en outnyttjad potential för aktivt arbete med att utveckla och marknadsföra svenska bärprodukter.

Projektet ”Smakliga rätter för ökad konsumtion av nyttiga vegetabilier” ingick i regeringens storsatsning på svensk livsmedelsindustri ”Livsmedelsstrategi för Sverige” och slutrapporterades 2010. I projektet deltog företag som tillverkar bärbaserade produkter, råvaruleverantörer och företag som tillverkar processutrustning för industrin. Företagen har fått kunskaper och erfarenheter de kan dra nytta av vid egen produktutveckling och hjälp med hur man kan märka/beskriva sina produkters hälsofrämjande egenskaper på förpackningen.

Syftet med projektet var att utveckla nya, nyttiga och goda bärbaserade produkter (såsom sylt/marmelad/gelé, soppa, dryck, sås, frysta eller torkade produkter ”russinblåbär”) på ett sådant sätt att råvarornas kvalitet utnyttjas maximalt.

Fokus låg på att erhålla en hög halt av bioaktiva komponenter i de färdiga produkterna. Sensoriska egenskaper och produkternas mikrostruktur studerades också. Projektet inkluderade frysning/lagring av råvaror, formulering av produkter, samt utveckling av processtekniker och lagringsbetingelser.

Resultat från projektet visade att det är bra med en viss värmebehandling av bären, 80-100°C, men att man inte överstiger 10 minuters värmning vid denna temperatur. Vid längre värmebehandlingar startar en mer drastisk nedbrytning av de nyttiga antocyaninerna i bären. Lagring i frys bibehåller antocyaninnivån i bären. Ny teknik i form av mikrovågsprocessning förändrar inte nämnvärt näringsinnehållet med avseende på antocyaniner i sylter men man kan få en ökad färskhetsupplevelse av produkten och mer tuggmotstånd med denna mildare värmebehandling. Hållbarheten av dessa egenskaper är också goda trots avsaknad av tillsatta konserverings- och stabiliseringsmedel. Genom att blanda in svarta vinbär kan man få en naturlig konsistensgivare i en blandbärprodukt eftersom svarta vinbär är rik på den naturliga konsistensgivaren pektin. Man bör då värma till max 80°C och låta produkten vila under och efter kylning. Nya bärblandningar av blåbär/svarta vinbär, hallon/svarta vinbär och blåbär/kråkbär med låg sockerhalt gav positiv respons i fokusgrupper. I en produkt som en shot kan sockerhalten tillåtas vara ganska låg, ≤ 5%, utan att upplevas som sur och smaklös. Däremot var gränsen i en sylt/kompott högre, >8%. Genom att ersätta socker med fruktos helt eller delvis kunde sockerhalten sänkas några procentenheter. Detta resultat var dock inte allmängiltigt eftersom vissa människor inte upplever fruktos som sött utan som artificiellt. En liten tillsats av salt till bärprodukter ökade däremot söthetsupplevelsen för både konsumenter och tränade analytiska paneler.

Relaterad information

Kontaktpersoner

Camilla Öhgren

Tel: 010-516 66 98

RISE Research Institutes of Sweden, Tel 010-516 50 00, E-post info@ri.se

SP, Innventia och Swedish ICT har gått samman i RISE för att bli en starkare forsknings- och innovationspartner för näringsliv och samhälle.
Under 2017 kommer sp.se att vara en av flera webbplatser inom RISE. Besök gärna ri.se för mer information om RISE.

Dela den här sidan: