Läckerbitar utan grådask
Migrerande fyllning och sprickor i höljet. SIK ska hjälpa pralintillverkarna att lösa problemen.Gråa utfällningar på ytan. Sprickor som gör att fyllningen rinner ut. Det är två bekymmer som i bland drabbar pralintillverkare. Nu tacklar SIK, tillsammans med flera företag och universitet, problemen i EU-projektet ProPraline.
ProPraline är ett treårigt projekt, inriktat på små- och medelstora företag, som startade i oktober 2008 och koordineras av SIK.
— Sprickor i en pralin kan tyckas vara ett litet bekymmer. Men den europeiska chokladindustrin sysselsätter 200 000 människor, varav många i småföretag. Branschen omsätter betydligt över 400 miljarder kron or, så även mindre produktproblem kan handla om jättesummor, säger
Niklas Lorén, forskare på SIK.
Tåla transporter och lagring
En pralin är en ganska avancerad livsmedelsprodukt. Ett chokladhölje omsluter en flytande fyllning som stängs inne med ett tunt barriärskikt.
Det gäller att hålla fyllningen på plats och pralinen ska tåla transporter och lagring utan att utseende, smak och munkänsla försämras.
— Ett problem vi ska försöka lösa handlar om att fyllningen migrerar, det vill säga vandrar i pralinen och ger så kallad fettbloom. Den känner man igen på den trista, grådaskiga ytan på chokladbiten.
Den totala projektbudgeten är cirka 35 miljoner kronor fördelat på tre år. Bland deltagarna i ProPraline finns också tre branschorganisationer, Zurich Tekniska universitet, universitetet i Gent, YKI, tre europeiska småföretag som tillverkar praliner, en europeisk tillverkare av utrustning samt en ingrediensproducent.
För ut kunskap till industrin
Fyra doktorander arbetar i projektet som omfattar områden som probleminventering, processutveckling, kemiska analyser, reologi (läran om materiens deformations- och flytegenskaper), yt- och strukturanalyser.
— När resultat är klara för vi ut kunskap till industrin via workshops, utbildningar, publikationer, praktiska demonstrationer och rapporter, säger Niklas Lorén.